language:   nl eng

Voeding>Foodservice

Een bijzondere en om vele redenen steeds groeiende markt is die van het grootverbruik: denk aan horeca, zorginstellingen, kantine en catering. Qua productvernieuwing meestal (ver) achterlopend op het aanbod in de supermarkt, maar wel geheel afgestemd op de kooksystemen, hygiëne-eisen, werktijden, arbeidskrapte en -niveau en grote volumes van de professionele grootkeuken. Daarnaast voor de zorg een hele range aan dieetvoeding, tegenwoordig – qua volume - vooral gericht op het voorkomen van altijd sluimerende ondervoeding en met als grote uitdaging om veel variatie en lekkere smaak te bieden.

Door fusie en overname is het aantal aanbieders met een totaalpakket voor zorg en cateraar (zoals Deli XL) danig geslonken, maar zoals altijd ontstaat er dan ook ruimte: vooral versaanbieders (slager, groenteboer) verbreden hun assortiment, installeren en bemannen een eigen keuken en duiken op de productie van componenten en volledige maaltijden.

 

 

De eisen verschillen per segment en binnen de segment: van kantine tot toprestaurant. Chef-koks in grote instellingen (met zijn baas: hoofd voeding of facilitair) moeten schipperen om binnen de eisen van budget, hygiëne, beperkt beschikbare arbeid en gezonde voeding dagelijks een gevarieerde én gewaardeerde keuzemaaltijd aan zijn bewoners voor te zetten. En geen grotere ramp dan bijvoorbeeld verse aardappelen die niet ‘door een blinde’ bereid kunnen worden. Chef-koks in de betere restaurants willen mooie smaakcombinaties en steeds iets nieuws om hun creativiteit te tonen en hun klanten te verrassen. Patatboeren willen goedkope frites. Daarbij worden ze allen geholpen door groothandel en producenten: met nieuwe, passende producten, suggesties en menuondersteuning. Maar die producten moeten wel precies passen: producenten missen soms megaorders omdat hun producten niet in het type keuken, het imago van de locatie, de strakke werkwijze van de keukenbrigade of letterlijk niet op de borden en in de karren passen.

« terug